2008年7月2日
■晴れるといいな、、、、
出来上がった「北のマルシェ」のテントの出来栄えは皆の想像以上！ここに色とりどりの産物が山積される光景を想像しながらマッカリーナへ。
羊蹄山から吹く風が清々しい、当日も晴れるといいな、、、、、。
今日はモリエールのサーヴィススタッフも加わって本番を想定したシミュレーション。内装工事も終わったダイニングで関係者をゲストにみたて、コーディネターの和久さんらが見守るなかスタート。「北海道産初夏の野菜いろいろ」から始まる料理は、過酷な自然と向き合いながらここでしか出来ないものを作り出して来た生産者の人達に敬意を払い、いかに洗練された料理に仕上げるかと言うマッカリーナのテーマを表現するもの、ほろほろ鳥のローストはオーブンで焼き上げてすぐゲストの目の前で切り分けてサーヴィス、難しいタイミングを計る作業を何度もチェック。
途中アメリカ政府の視察団が訪れた時は一同、首脳婦人をお迎えする日が近いことをさらに実感した様子でした。
ウィンザーホテルでは、滞在中の各国サミット先遣隊に社交ディナーで予定される料理をホテルスタッフの方々に交じり披露。繰り返し行われるリハーサル、試作、試食、回を追うごとに精練され強く成ってゆく料理。中村総調理長以下最後まで続く挑戦は今日も深夜まで続きました。
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2008年6月10日
■真狩村マッカリーナで北のまるしぇが開かれます
真狩村に7月5(土)6(日)の2日間限りの「北のまるしぇ」がやって来ます。
フランスでマルシェと言えば朝市。週に、いち二度自分の住んでいる街にやって来るマルシェで食料品を買い込む人々。もちろんスーパーマーケットも必要だけど、どれほどここでの買い物が生活を豊かにするのか皆知っています。土付きの野菜
ブルターニュの魚介 ノルマンディ−の乳製品、、、、、、、、秤売りの売り手と買い手のやり取り、、、 Bonjouer! Ca va? の声があちこちから聞こえる そこには日本人がとっくに忘れた交流があります。
パリに暮らしていた時も買い物袋を提げ屋根裏部屋の階段を駆け下りて、いろんな物を少しずつ頼んで買って帰るのが本当に楽しかった。
そんなマルシェをマッカリーナと※（中道シェフを始めとした）地域の人達の手作りでオープンします。先日は第一回目のリハーサルも行われました。ラパンフーヅは北のマルシェを通じて北海道の「食」の魅力をアピールすることのお手伝いをします。 |
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2008年6月1日
■初夏の音が聞こえます
北海道, 初夏, 調理場ではランチ・ディナーの始まるひと時に鍋で卵黄と澄んだバターを掻き立てるリズムカルな金属音が響きます、また夏がやって来るなと想う、一年の中で6月しかお目にかかれないホワイトアスパラやっぱり茹でたままにソースオランデーズ！真狩村の今井農園のアスパラをどうぞ日高沖時しらず、中札内赤鶏など新しくメニューに。
ディナー、ランチ更新しました。 |
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2008年5月25日
■美瑛のシェフより「野菜できました」
春先の陽気がうそのような肌寒いこの頃、それでもアスペルジュのシェフから野菜が出来始めたとの知らせ、土つきの野菜が次の日に届きました。美瑛で野菜作りを続ける高橋さんは今年始めに、数多くの3星シェフに野菜を供給している、フランス
パリ郊外の野菜生産者のカリスマ ドミニク チュボー氏のもとを訪れ美瑛とパリの野菜作りの交換をされた人です。あえて過酷な条件下で栄養を求めて長く根を張り巡らせたチュボー氏の不揃いの野菜に、日本には無い本物の価値観に共感した高橋さん。
毎朝畑にお邪魔して収穫するのはアスペルジュの加藤シェフの仕事。その野菜がすぐアスペルジュのランチに登場しモリエールにも直ぐに送られます。こうして真狩村から送られてくるアスパラなどとともに6月の野菜がdébut! |
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2008年5月10日
■モリエールでは洞爺湖サミットをサポートすることになりました。臨時休業のお知らせ
モリエールでは洞爺湖サミット 主会場ウインザーホテルでの社交晩餐会を始めとしたサポートに従事することになりました。地元フランス料理を表現して来た僕達にとって、世界に向けて北海道を発信する千載一遇の場に参加させて頂ける事はとても大きな意味を持つと考えています。
休業は7月7、8、9日の3日間いただきます。10日木曜日より普通通り営業致します。 |
2008年4月10日
■オーベルジュマッカリーナが洞爺湖サミット配偶者プログラム会場の候補になりました
4月5日福田首相夫妻、高橋知事の視察を受けオーベルジュマッカリーナがサミット参加国首脳配偶者の食事会候補地に選ばれました。サミット期間中唯一ウインザーホテルから外出、ランチに集う機会に普段着使いのマッカリーナのおもてなしをどう体験して戴くか真狩村と地域の人達、現地スタッフは力を合わせて、その日を待ちます。
尚 マッカリーナは期間中休業致します。フェニックス洞爺クラブもEU諸国関係者宿泊の為同じく休業させて頂きます。 |
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2008年4月28日
■桜の花と共に春の野菜をどうぞ。連休は通常通り営業します
モリエール前の円山公園では、例年よりかなり早く桜が花をつけ、玄関横の梅の木も満開。北海道にもやっと春がやって来ました。
5月の新メニューは春野菜、山菜そして美瑛産アスパラをお届けします。その美瑛町のレストランアスペルジュとテイクアウトショップ選果工房が４月25日より営業を開始します。冬期間週末のみの営業だったレストランと昨年10月よりお休みしていたテイクアウトショップがオープンします。
選果工房では昨年好評を頂いた、美瑛プリン、小豆ロール、チーズケーキなどに加え地元で収穫されたユリねや人参を使ったスイーツも登場。近くに行かれた際には是非お寄り下さい。
外に出る機会が多くなる季節、札幌ではモエレ沼公園のランファン キ レーヴとテイクアウトショップ パニエも夏季営業を始めましたモリエール共々どうぞ宜しく。詳しい営業の日程などは各店ホームページなどで問い合わせ下さい。 |
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2008年3月17日
■栃木県宇都宮Otowaレストランでコラボレーションディナーが行われました
1月30日栃木県宇都宮市Otowaレストランでモリエール・マッカリーナ・Otowaの料理を楽しんでいただく食事会を行いました。
フランス修行経験のコックの先駆けとして、地元宇都宮から日本におけるフランス料理を発信して来られ27年。現在では数多くの事業を手がける音羽シェフ。昨年オープンした集大成となるレストランでは地元生産者の方々とのディスカッションに続き、若くて元気の良いスタッフの皆と仕込みに入ります。
「地域の人々コミュニケーションが地方都市のレストラン取って大きな意味を持つ」と言う音羽シェフのもとに集まった90名のお客様には北海道と栃木の素材が詰まった料理を楽しんで頂きました。 |
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2007年9月1日
■一緒にやりませんか。ラパンフーヅではスタッフを募集しています。
モリエール他ラパンフーヅ８店舗では、キッチン、ホールで新しい仲間を探しています。
アルバイト、正社員希望共に詳細はモリエール 今 智行（コン）までお尋ね下さい。
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2007年8月18日
■三笠山崎ワイナリーに行ってきました。おすすめグラスワインリスト
美瑛選果に向かう道すがら三笠市の山崎ワイナリーを訪ねました。とても手入れの行き届いた樹が、なだらかな丘に広がっている畑ではシャルドネやケルナーなどが実をつけていました。
この06年産ケルナーをグラスワインに載せることにしました。かすかに発泡性のあるミネラル豊かなさわやかな味わいです。
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・2006年 ”北海道山崎ワイナリー”ケルナードライ
¥1,260
ほのかな果実味と心地よい酸味 ミネラル感もあり
・2005年 シャトー ルデンヌ ブラン（ボルドー地方）
¥940
色調の濃い切れ味のあるドライな味わい
・2005年 クラシック シャルドネ
¥840
南仏のシャルドネから造られたすっきりとしたやや辛口
・2002年 シャトー シサック（ボルドーオーメドック村）
¥1,050
ミディアムボディで果実味とコクのあるタンニンが
バランスの良い味わい
・2004年 ブルゴーニュ ルージュ
¥980
優しい果実味と程よいタンニンで熟成感のある味わい
・2005年 コトー デュ トリカスタン
ラ シボワ―ズ（コート デュ ローヌ地方）
¥840
軽やかでフルーティな飲み口の赤ワイン
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・ヴーヴ クリコ ローズ ラベル(辛口)
¥1,680
赤い果実の香りのフルーティさと繊細さが
優しい口当たりのシャンパン
・ヴーヴ クリコ イエロー ラベル(辛口)
¥1,260
ナッツの様な香りに爽やかな飲み口の辛口シャンパン
・ミモザ（シャンパン&オレンジジュース）
¥1,050
・シャンパン ルージェ
（シャンパン&クランベリージュース）
¥1,050
・ソレイユ（シャンパン&パイナップル）
¥1,050
・キール インペリアル
（シャンパン&フランボワーズリキュール）
¥1,050
・キール（白ワイン&クレーム ド カシス）
¥740
・ティオ ペペ（ドライシェリー）
¥840
・カシス ヌーヴェル
（カシスリキュールのヌーヴォーで
フレッシュな果実の風味が豊かです）
¥840
・サファイヤ
¥740
ライムを使ったサッパリとした味わい
・パステル
¥640
グレープフルーツ＆クランベリー＆トニックウォーター
・ペリエ
¥640
ガス入りミネラルウォーター
・ジュ ド レザン
¥640
ドイツ産の無添加,無農薬の100%ブドウジュース
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2007年7月1日
■野菜が沢山です。
一年のうちで最も野菜の美味しい季節になりました。
真狩村、美瑛町から送られて来る他に、余市町から獲れたてを持ってきてくれるのは、大土青果の土井君です。
中でも彼のトマトとうもろこしは他では味わえないもの。このとうきびを使ったスープを晩秋まで作り続けます。
7月からは、茹で立てでサーヴィスしていたアスパラに替わり真狩のブロッコリー が登場です。
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2007年5月28日
■真狩産ホワイトアスパラ アリヴェ
今年もホワイトアスパラです。
中道シェフがフランス修業時代に経験したインプレッションを真狩村に見つけ、村の人達との交流が始まり、当時缶詰め用にしか栽培していなかったホワイトアスパラをこの季節に毎朝送って貰って23年間、この繋がりがきっかけとなりマッカリーナが生まれました。
ランチの時間が差し迫るころ朝収穫したばかりのアスパラが調理場に届くと直ぐに皮むきにかかります。自分もそうだった様にこの作業は新人の仕事です。アスパラの中からはじけ飛んだ水分でびしょびしょになりながらの皮むきに今日も悪戦苦闘中。
今年からは美瑛選果からのグリーンアスパラも真狩のホワイトアスパラと共に全てのお客様のテーブルにお届けします。
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2007年5月20日
■美瑛選果オープン
オープンに先立つこと18日に関係者140名でのオープニングレセプションも終わり、5月19日 レストラン
アスペルジュ、テイクアウトショップ 選果工房、がJA美瑛のテープカットでオープン。
青空の下大勢の人達に来て戴きました、レストランではテレビの取材も入り賑やかなスタートになりました。
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2007年5月16日
新しいレストランとテイクアウトショップで頑張る僕達の仲間はそれぞれの場所から集結、「マッカリーナ」加藤 千典を中心に 「ラパンスタイル」宮田 圭司「ゆふらん」伊藤 一美「ランファン キ レーヴ」岡本 亜紀子ほか地元スタッフ総勢25名がスタンバイ。
レストラン内のコ―ディネートも24年前からモリエールでお世話になっている和久 暁子さんの手で終わり後は本番を待つのみとなったアスペルジュで、5月19日のオープンに先立ちJA美瑛の食事会が3夜に渡って行われました。夕暮れが迫る頃仕事を終えた職員の方々が、ガラス張りのキッチンで忙しく動き回る僕達を見ながら席に着き、シャンパンで乾杯した後、美瑛スタイルの料理を味わって頂きました。
日も暮れ、庭越しにレストランを愉しむ人達の姿を見た時、とうとう始まったという実感が湧いて来ました。
その夜、美瑛選果スタッフと今回のプロジェクトに携わった方々、JA美瑛の関係者で完成を祝いバーベキューを楽しみました。
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2007年4月25日
北海道にアスパラガスの季節がやって来る頃JAびえいとの共同プロジェクトにより美瑛町大町2町目「美瑛選果」の中に地元産物を最大限に生かしたレストランとテイクアウトショップがオープンします。レストランの名前は、アスペルジュ、フランス語でアスパラの意味です。テイクアウトショップは選果工房です。JAびえいの野菜市場と三つのスペースが開放的な洗練された建物の中にあるとても素敵な場所です。
出来上がったばかりのレストランでは、料理やコンセプトの確認作業が毎日続いています。ここでしか味わえないものと感動をどうお客様に伝えるか。今日は厨房の火入れ式が終わった後、現地で働く僕達の仲間とJAびえいの関係者の方と実際に作った料理を前に夜遅くまで論議が続きました。
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2007年4月10日
3月15日（木）モエレ沼公園 ガラスのピラミッドにて料理人学会主催の料理講習会が、東京六本木「龍吟」山本 征治氏を招いて行われました。
当日60名の受講者を前に、南出 武志会長、 斎藤 壽ウインザーホテル洞爺顧問の開催の挨拶に続き途中休憩をはさみ４時間に及ぶ講習会になりました。
前半は山本氏が海外の学会で発表する際行っている映像を駆使した講習で、日本料理における素材、技術の捉え方、それらに基づいた最新の技術と器具で調理された独自の料理を理論的に紹介し、後半は実際に提供している料理５品のデモンストレーションになりました。北海道ではまだ実践されていない技術の数々は非常に興味深いものでした。
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その後会場をレストランに移し山本氏と助手の野口さんを囲んでの歓談となりました。
「料理はイメージすることから始まる」
究極の引き算の上に成り立つ料理の姿を突き詰めた修行時代を経た現在、自分のイメージどう実際の皿の上に具現化してゆくのが自分の役割と位置づけ、それには今を生きる料理人として科学の進歩、取り巻く環境の進化の中でいかに自分自身を進化させてゆくか問題と考え世界中に自分のオリジナティを発信している氏、同時に国外の料理人達と交流することで言われ続けて来た日本料理の閉鎖性をどう乗り越えて日本料理のグローバル化計るかが今の課題と語る山本氏に新しいジェネレーションを感じました。
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2007年3月1日
料理人学会より料理講習会開催のご案内
| ●日時 |
： 2007年3月15日（木曜日） 10：00〜 |
| ●場所 |
： モエレ沼公園 レストラン ランファン キ レーヴ |
| ●参加費 |
： 会員無料 非会員2000円（会場にて徴収） |
| ●テーマ |
： 科学的調理技術の実践 |
| ●講師 |
： 東京 日本料理 龍吟 山本 征治氏 |
徳島の日本料理店「青柳」で11年研鑽を重ねてきた山本 征治氏が、東京・六本木に店を開いたのは2003年。
以降、山本氏は、それまでに培った確固たる技術とスペインの「エルプジ」などでの経験を土台としながら、「蒸留」や「過冷却」といった本来は医療や化学の世界に用いられる論理や機器、そして自ら発想したオリジナルの手法などを駆使して独自の個性とアイデアにあふれる料理を次々と作り出しています。
今回の勉強会は、規制の技術を超えた新しい調理法の実演と試食を通して科学の視点は料理をどう変えるのかを探ります。
●勉強会に関するお問い合わせは
レストランモリエール 今 智行 011-631-3155
2006年11月15日
10月31日の2日間、3月に続き九州湯布院盆地「亀の井別荘」（主人 中谷 健太郎氏）のお客様「はるかぜクラブ」の食事会にモリエールスタッフ5名が北海道の食材を持ち込み亀の井別荘の職人さんと一緒にフランス料理を調理、北海道と湯布院のコラボレーションを愉しんで戴きました。
当日は厚岸産カキエモン、野付半島ホタテ、白糠産エゾシカなどに地元湯布院の野菜を加えたメニューでおもてなし、亀の井別荘の皆さんやレストランオルフェの三木 丸さんの協力で無事終わることが出来ました。 |
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2006年7月27日
本年3月31日（金）に大分県湯布院の料理旅館「亀の井別荘」（主人・中谷健太郎氏）で開催された「風の食卓運動」に、
「モリエール」オーナーシェフ中道博とスタッフが参加。
その様子が「月刊 専門料理」6月号（株式会社柴田書店発行）に掲載されました。
「風の食卓運動」は、大分県の食材と地域の関係の発展をめざし、料理人を外の土地から迎えることで土地の力を再発見するというコンセプトのもと行われています。今回は、中道博が大分県の食材の魅力と個性を引き出すコース料理（10品）を考案し、「亀の井別荘」とモリエールのスタッフで調理しました。
モリエールで、北海道の素材の個性を引き出した料理をお出しするのと同じように、由布院の素材の個性を引き出したフランス料理をお客様に味わっていただくことができたと思います。
