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札幌グランドホテル出身の料理人がそれぞれフランスでの修業を終えて、現在の地にモリエールを開店してから、もう30年近い歳月が流れました。モリエールを始点としてプレ・ヴェール、マッカリーナ、ランファン・キ・レーヴ、アスペルジュと創り出してきた私たちラパンフーヅのレストランは、中道博、鈴木俊之、菅谷伸一を中心に志(こころざし)をひとつにする料理人の仲間がチームでこれらのレストランを運営してきたといっていいでしょう。無我夢中でフランス料理を作ってきた私たちに一つの転機が訪れました。フランス食品振興会(SOPEXA)が主催するフランス料理コンクールの審査員として札幌を訪れていたアラン・シャペルさんがモリエールに食事に来られたのです。ジャック・ボリーさんやジャン=ポール・エヴァンさんも一緒でした。 history 写真
history 写真 私たちフランス料理を志す料理人にとってアラン・シャペルさんは雲の上の存在でしたから、彼らが私たちの作る料理を食べてくれたのは、とても嬉しい事件でした。帰り際に私たちの小さな調理場に入ってきたシャペルさんが「これぞフランス料理の調理場だ」と言ってくれたのは、本当に嬉しい言葉でした。さらに翌日のフランス料理コンクールが終わった後に審査委員長として挨拶に立ったアラン・シャペルさんが「コンクールに挑戦した皆さんの身近に素晴らしいレストランがあるのをご承知ですか? モリエールというレストランです。ぜひ訪れて料理を味わってください。皆さんはこの店からきっと多くのことを学ぶことができるでしょう」と言っていただいたときには、喜びはもちろん、同時に緊張したものです。
It has been almost thirty years since we set up our first restaurant Moliere after each chef finished a hard training journey in France. Three French chefs and natives of Hokkaido, Hiroshi Nakamichi, Toshiyuki Suzuki and Shinichi Sugaya, had common concepts and philosophies toward French cooking, forming a united team named Lapin Foods. Starting with Moliere, we have opened and operated three other restaurants—Pres Veres, L'enfant qui reve and Asperge—to this day. Devoted to cooking, a great chance suddenly came to us. Mr. Alain Chapel who came to Sapporo as a judge of a French cuisine concour sponsored by SOPEXA visited Moliere to have dinner together with Jacques Borie and Jean-Paul Heven.
It was an unexpected and great surprise for us as Mr. Alain Chapel was a person who was out of the reach for almost all French cooking chefs. Before leaving the restaurant, Alain walked into our small kitchen and said “This is exactly and perfectly a kitchen for cooking French.” It was a superb praise for every one of us working at Moliere. The next day, at the end of the concour, Alain, the chief judge, addressed the participants and audience.
I remember that though his words pleased us, it was a moment we felt heavy responsibility as chefs of Moliere. Alain asked the audience “Do you know there is an excellent restaurant in your city whose name is Moliere?
I recommend you go to the restaurant to dine there. I'm sure you can learn a lot of things from this experience.”
アラン・シャペルさんとの出会いから私たちは、料理人としての技量を向上させるためにも「シェフ道場」のようなものを作りたいと考えるようになりました。 そんなころにスキーで有名なニセコとルスツの間にある真狩村という農村の存在が気になるようになりました。というのもこの村は羊蹄山の伏流水が噴出し、またジャガイモやユリ根などの農産物の宝庫だったからです。これは料理人にとっては、またとない環境です。ここに「シェフ道場」を作りたい。そんな気持ちが膨らみ、様々な人との出会いがあって、オーベルジュ「マッカリーナ」を生み出すことができました。この時に出会ったグラフィックデザイナーの田中一光さんと、建築家の内藤廣さんは、このオーベルジュの誕生に大きな力を与えてくれました。 history 写真
history 写真 真狩村という自然豊かな環境に、自己主張することなく、溶け込むように建てられたマッカリーナのレストラン棟と宿泊棟は、内藤さんの建築思想そのものを体現したもののように思われました。また、トータルなコーディネーションを引き受けていただいた田中一光さんの感性は、15年以上たった今でも新鮮な印象をお客さんに与えてくれていると感謝しています。シェフには中道博の仲間である菅谷伸一が就任しました。彼は真狩村に住みつき、野菜を育て、猟銃の免許を取って狩猟に出かけるなど、真狩村ライフを楽しみながら、野菜の鮮度とうまさを生かした料理で、真狩でしか提供できない料理をテーマに、毎日調理場にたっています。
The encounter with Alain was a trigger for us to step on to the next stage. What we planned was to establish a dojo, a training center for professional chefs to acquire further cooking skills. Our interest pin-pointed at a quiet agricultural village named Makkari, located between Niseko and Rusutsu, a huge world- popular ski resort area. We had a special interest in the area due to the good water gashed from an underground source and abundant good-quality agricultural products such as potatoes and lily bulbs. We thought it would be an ideal location to fulfill the purposes of our dojo.“This must be the place.” Everyone agreed, and this strong commitment led us to meet the people who would help us to open Auberge Maccarina. Among those people who lent a hand were Mr. Hiroshi Naito, an architect, and Mr. Ikkou Tanaka, a graphic designer- two people who were indispensable in opening the auberge.
Integrated perfectly into the beautiful surrounding nature, we were amazed to see that both the buildings of the restaurant and inn embodied the architectural concept of Mr. Naito. Also, thanks to Mr. Ikkou Tanaka who undertook the total coordination, even now, the fifteen- year old Maccarina still gives a fresh, lively impression to our customers. Shinichi Sugaya assumed the post of master chef and moved to Makkari Village to devote his life to serve cuisines that can be made exclusively in Makkari Village by using the fresh local ingredients. He enjoys his private life by growing vegetables and going hunting with his newly acquired license.
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このマッカリーナへの取り組みが、私たちのその後の展開を決定づけてくれた、と言ってもいいかもしれません。日本経済新聞が「日本ナンバーワンのオーベルジュ」に選んでくれたことも、私たちにはこれまで考え行動してきたことを認められたようで、とても嬉しい出来事でした。
そしてマッカリーナの成功を契機にいろんな話をいただくようになりました。札幌市が彫刻家のイサム・ノグチさんを設計者として計画を進めていたモエレ沼公園へのお誘いは、そんな流れの中でいただいたものです。かつてゴミ捨て場だったモエレ沼に土を入れ、まさに「大地に彫刻をする」イサム・ノグチさんの仕事は、お話があって公園を見に出かけた私たちを魅了するプロジェクトでした。


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美瑛の丘の景観を作っている主要農産物は小麦です。この小麦をテーマにした「小麦プロジェクト」が、美瑛町と私たちとの間で始まりました。
すでに廃校になっていた「北瑛小学校」を再活用し、美瑛産の小麦粉を使い石窯でパンを焼き、そのパンを楽しめるレストランと宿泊棟を併せ持った施設を作ろう、というプロジェクトです。 この地を「北瑛小麦の丘」と名付け、シェフには鈴木俊之が札幌「プレヴェール」を閉めて参加し、宿泊棟を持ったレストラン・ビブレが2014年4月22日にオープンしました。
また、旧小学校の校舎は料理の研修施設として活用し、「プロの料理人のための寺子屋」としても活動を開始しました。 日本で初めての試みですが、次の時代の料理人を教育する拠点として、さまざまな発信をしていきたいと考えています。
history 写真 この公園で楽しそうに遊ぶ子供たちを見て、「ランファン・キ・レーヴ(夢見る子供たち)」というレストランを作ることを決意しました。このランファン・キ・レーヴの次のプロジェクトが「丘の町」美瑛の農協とのコラボレーションでした。写真家・前田真三によって紹介された美瑛の丘の美しさは、農作物が創り出す光景でもあります。この農作物のプロ集団と「美瑛選果」という、美瑛の野菜の魅力を紹介するショールームを作りました。ここにレストラン「アスペルジュ」を作り、シェフが毎朝、美瑛の農家に通って採った野菜を調理しています。まさに農家と料理人とのコラボレーションを日々、行っているわけです。「シェフ道場」を作りたいと歩み始めた私たちの試みは、いよいよ次のステップ「プロの料理人のための寺小屋」作りに向かって走り始めました。

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When the restaurant received an honor from Nikkei Newspaper as “the best aueberge of Japan”, we could truly feel that our sincere effort for cooking was affirmed by society. After the success of Maccarina we started to get a number of offers for newly developed projects. One of them was to open a new restaurant in Moerenuma Park. When we visited the park we learned that the renowned sculptor Mr. Noguchi Isamu presided over the total planning of the park creation so that he could literally “chisel out” his ideal park from a huge marsh and ground area which used to be the city's waste landfill. Motivated by the park history to start a new project there, the name of the new restaurant on its site naturally occurred to me when I saw lively children playing in the park. “L'enfant qui reve”—“dreaming children” in English—was adopted as the name of the new restaurant in Moerenuma Park.
Biei Town known as “the town of hills” was the next location for us to start a new project as a joint business with the local agricultural association. The beauty of the region recorded and introduced by photographer Mr. Shinzo Maeda is created truly by the agricultural fields that yield many different colors of crops. In this town, together with the local farmers, we established “Biei Senka”, a showroom for local agricultural products. In the same location we opened a restaurant named Asperge where local agricultural products chosen by chefs who travel to the fields every early morning are cooked into tasty cuisines. In the truest sense, it is a collaboration between farmers and cooks. Establishing a small-sized cooking school in this town is our latest project, which is just now in its beginning stages.
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